 Un piccolo velo di nostalgia mi porta oggi a ricordarmi di quando io, con mio nonno originario della Carnia, portavo la spensieratezza tipica della gioventù in mezzo ai monti, e amavo restare a guardare le mucche al pascolo perché mi trasmettevano un senso di tranquillità e rilassatezza, animali mansueti e quasi magici perché in grado di donarci tanto buon latte da consumare fresco o con cui venivano prodotti dei genuini e prelibati formaggi per i quali sin da piccino andavo ghiotto.
In località Prepotto, nel cuore del Carso Triestino, Dario Zidarich conduce un'azienda assieme alla moglie Sandra, sua fedele compagna nelle vita e nell'attività lavorativa. Il loro lavoro si fonda, fra l'altro, sull'importantissimo rapporto di "collaborazione" instaurato con circa un centinaio di giovenche di razza frisona italiana, che per ringraziare dell'alimentazione sana e variegata di cui possono godere e delle condizioni "lavorative" ottimali a cui sono sottoposte, producono del naturale e pregiato latte che rende possibile ottenere degli eccezionali formaggi che deliziano i palati di noi appassionati buongustai.
 Arrivo in azienda una mattina di ottobre e Dario è da tempo al lavoro: dopo aver prodotto già una serie di formaggi, ora è il turno della ricotta ottenuta dal siero del latte che ho il piacere di veder "nascere" in tempo reale, assistendo alle semplici ma emozionanti operazioni che precedono il "parto" di tanti piccoli ma gustosissimi prodotti sistemati delicatamente all'interno di "culle" di plastica. Riesco a rubare un po' di tempo a Dario, approfittando della sua cortesia e gentilezza e lo porto via dal suo lavoro per farmi raccontare un po' la storia dell'azienda e cosa si nasconde dietro al mondo dei suoi meravigliosi formaggi.
Ci troviamo di fronte a una persona schietta che fa della semplicità la sua dote principale. Dapprima produttore di latte, iniziò dal 2001 a dedicarsi ai formaggi arrivando quasi per caso a capire quale sarebbe stata la sua missione: produrre qualcosa che potesse essere parte integrante del territorio in cui nasceva e soprattutto con l'obiettivo primario di privilegiare l'aspetto qualitativo e naturale rispetto a quello puramente commerciale. Da sperimentazioni e duro lavoro nacquero dei prodotti di nicchia che sono rivolti a un cliente in grado di capirli e apprezzarli, che non è in sintonia con la globalizzazione dei mercati che anche in campo alimentare ci porta a uniformare le emozioni sensoriali presentandoci alimenti tutti simili e piatti che non sono in grado di ricordarci la storia di un territorio, le sue tradizioni e caratteristiche.
Per arrivare a casa Zidarich non ci sono cartelli o segnaletiche, bisogna imboccare una strada bianca non facilmente distinguibile e devo ringraziare il buon Sandi Skerk, che ha l'azienda vinicola lì vicino, per essersi prestato a condurmi sulla "retta via". Scherzando (ma non troppo) Dario mi dice che non ha bisogno di mettere indicazioni, chi vuole i suoi formaggi sa come arrivare e dove trovarlo (e io lo posso testimoniare in prima persona), assicurandoci che nemmeno i navigatori di ultima generazione riescono a condurre alla meta precisa, quindi inutile perdere tempo a parlare con la signorina del navigatore, meglio fermarsi e chiedere informazioni a qualche passante, sicuramente saprà dove indirizzarvi.
Anche se non siamo in montagna. ma solo su un altopiano, vi troverete di fronte a una specie di malga dove si utilizza solo il latte delle proprie mandrie e dove il cliente può abbandonare i rumori e i fumi della città e rifornirsi di latte e formaggi, ma a differenza delle malghe, dove la produzione è stagionale, qui può farlo ogni giorno.
Tutto questo grazie alla maestria di Dario e Sandra ma non solo, anche le "artiste" che recitano con bravura nella stalla a loro adibita hanno un ruolo determinante nella buona riuscita dell'opera. Sono un centinaio di giovenche di razza frisona italiana nate tutte in zona, allevate libere ma non al pascolo, che vengono cresciute a fieno del Carso, che con i suoi prati ultracentenari vanta una flora con oltre 1.600 essenze foraggere (giusto per fare un raffronto, nel Carso ci sono più specie botaniche che in tutta la Germania).
 Dario sostiene che la natura va sempre rispettata e mai forzata, normalmente un animale può dare circa 20 litri di latte al giorno, ma se viene forzato può raddoppiare questa quota a discapito però della qualità essendo meno ricco di proteine e grassi. Anche noi umani se siamo messi nelle condizioni di lavorare bene in un ambiente che ci piace e ci fa sentire come a casa nostra riusciamo a ottenere risultati migliori ed essere pieni di entusiasmo. Stessa cosa per il centinaio di giovenche per il cui benessere gioca un ruolo fondamentale la stazione automatica di mungitura di cui è dotata l'azienda ed è attiva giorno e notte e dove l'animale, dopo un addestramento di 2 giorni, si reca da solo a farsi mungere nel momento in cui ne sente l'esigenza, di solito tre volte al giorno. In questo modo sono risparmiati stress e sofferenze, vengono scongiurati i pericoli di mastiti e altre malattie che rendono non necessari, quindi, l'uso di medicinali che inevitabilmente si riverserebbero nel latte e di conseguenza anche nel nostro organismo.
 La stazione di mungitura, semplice ma moderna, permette anche di monitorare in tempo reale l'animale: avendo questi al collo un collare con il codice è possibile ottenere tutte le informazioni utili sulla sua frequenza di mungitura e sul quantitativo di latte fornito, permettendo quindi di intervenire rapidamente su quei capi che dessero qualche segnale di malessere. Il latte munto, viene fatto raffreddare, e tolta la parte destinata all'alimentazione dei vitellini, inviato in caldaie per essere riscaldato. Non viene pastorizzato, come ci spiega Dario, perché in questo caso ci sarebbe un intervento autoritario di chi produce il formaggio in quanto deciderebbe di eliminare i batteri naturali per poi doverne aggiungere altri da laboratorio con il risultato di produrre formaggi tutti uguali. Utilizzando latte crudo questo non avviene perché i batteri naturali rimangono in loco e vengono poi solo aggiunti dei fermenti naturali, fatti in casa, prelevati dalla cisterna la sera prima e mantenuti a 38°. In questo modo vengo prodotti formaggi tutti diversi (come accade per i vini che modificano le loro caratteristiche a seconda delle annate), grazie ai batteri naturali che garantiscono la tipicità del prodotto. Insomma buoni, sani e freschi i formaggi di Dario Zidarich sono prodotti con latte crudo e lavorazione casalinga senza trucchi o inganni. Ma quali sono le tipologie che il nostro "maestro" è in grado di offrire all'affezionata clientela?
 Si parte dallo Zafran, che è una fattispecie di robiola. Poi tre tipi di caciotta: quella bianca fatta con solo latte, quella aromatizzata con la santoreggia (pianta spontanea e tipica dell'altopiano carsico) e quella aromatizzata con finocchio selvatico. Ma i tre prodotti che ho avuto la fortuna di assaggiare sono rispettivamente il Tabor, il Jamar e per finire ilMlet.
Il Tabor è una specie di latteria che presenta un abbondante aroma e un ineguagliabile gusto. E' un tipo di formaggio semicotto, a media o lunga stagionatura. La specialità e genuinità del latte vengono esaltate in questo formaggio per mezzo dei processi chimici e fermentativi che si svolgono durante il periodo di maturazione. Durante la stagionatura, ottenuta a temperatura ed umidità controllata, le sostanze organiche complesse contenute nel latte vengono demolite dalla microflora lattica e dagli enzimi naturali, nella fase successiva i nuovi composti aromatici formati arricchiranno la pasta del Tabor ormai trasformata in un prezioso nutrimento, ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
Il Mlet (in sloveno significa macinato), è fatto con latteria Tabor di varie stagionature, tritato con la crosta ed impastato con l'aggiunta di pepe, quindi pressato nelle forme.
 Ho lasciato per ultimo il formaggio più famoso, quello che meglio interpreta il territorio Carso e che si chiama Jamar, formaggio dal gusto intenso e quasi piccante, dalla pasta particolarmente friabile (Jama in sloveno significa grotta, mentre lo jamar è colui che la esplora).
Dario scoprì la grotta proprio dietro casa, ai margini del bosco e decise di utilizzarla per affinarvi il formaggio. Ha una profondità di 70 metri, ci sono 12° e un'umidità costante del 90%, condizioni ideali per la maturazione. I formaggi vengono calati nella grotta dopo due mesi di soggiorno in cantina, dopodiché vengono avvolti in una rete a maglie larghe e appesi a pali di legno, sospesi nell'aria. Dopo circa tre mesi di soggiorno in grotta lo Jamar è pronto, un formaggio dalla buccia rugosa e granulosa, brunita, dal profumo intenso di muffa e terra, una vera e proprio gioia per i nostri sensi.
A questo punto cari lettori non vi resta che gettare i navigatori e farvi guidare solo dai vostri sensi, sono certo che vi condurranno a destinazione perché non vedono l'ora di provare le genuine emozioni che i formaggi di Dario Zidarich saranno in grado di donarvi.
DIALOGANDO CON IL PRODUTTORE
 Sei presidente del Moisir gruppo di otto allevatori che, alcuni anni fa, fondò il "Comitato promotore per la valorizzazione dei prodotti lattiero - caseari dell'altopiano carsico della provincia di Trieste".
Che rapporto c'è fra i vari produttori, ci si aiuta e si collabora per valorizzare il territorio carsico e i suoi prodotti?
Ogni produttore lavora nella propria zona di residenza e produce formaggi tipici. I canali di vendita e la clientela sono diversi, quindi non c'è assolutamente concorrenza fra di noi dal punto di vista commerciale ed economico. Quando però si tratta di partecipare a fiere e manifestazioni, ci si organizza in modo da unire le forze per ottenere l'obiettivo comune di valorizzazione del Carso e dei suoi prodotti. Per fare un esempio, sono appena tornato da Bra dove ho partecipato al "Cheese", e oltre ai miei formaggi ho portato in degustazione anche i prodotti degli altri associati come rappresentanti del territorio Carsico.
La crisi mondiale si è fatta sentire in qualche modo anche nel vostro settore?
Fortunatamente posso dire che per il momento non ho sentito la crisi, i clienti affezionati compravano nel passato i miei formaggi e continuano a farlo tutt'ora. Quindi incrociando le dita, per ora tutto bene.
Qual è la differenza tra un vostro prodotto e uno industriale?
I miei formaggi hanno cercato di affermarsi come prodotti di nicchia agli antipodi di quelle che sono le produzioni di massa che si trovano nei supermercati. Cerco di fare un prodotto naturale e semplice che possa essere rappresentante del territorio, cosa che le produzioni industriali non sono in grado di fare. Credo da sempre che l'alimentazione sana e naturale sia alla base del buon stato di salute delle persone, i mille sondaggi e le mille statistiche con cui siamo bersagliati quotidianamente, ci dicono che la vita media si è allungata di molto. Ma sono un po' scettico a riguardo, una volta nel mio paese le persone che arrivavano ben oltre agli ottant'anni erano molte di più di adesso e una volta si mangiava in maniera molto più genuina. A buon intenditor...
Quanto c'è del territorio Carso nei tuoi formaggi?
C'è tutto il Carso. C'è la mia anima, ci sono le grotte che sono rappresentate dallo Jamar, ci sono le caciottine arricchite con finocchio selvatico e santoreggia, una varietà quest'ultima, che ci avvolge con i suoi profumi se camminiamo in primavera ed estate fra i prati carsici. Ogni parte del territorio in qualche modo contribuisce a rendere tipici i miei formaggi.
Quanto è preparato il cliente medio quando si parla di degustazione di formaggi?
Se devo essere sincero, a parte una nicchia di persone molto preparate, c'è ancora molto da fare per quello che concerne la preparazione del cliente e qualche volta degli stessi ristoratori. Non tutti sanno come tagliare i formaggi, che attrezzi idonei utilizzare, e molto spesso la degustazione viene fatta in maniera veloce e superficiale senza dedicargli tutto il tempo che sarebbe necessario. Molte volte non si capiscono le reali potenzialità sensoriali che possono offrire i formaggi, al ristorante se serviamo una bistecca, avremo un unico gusto da scoprire, se invece serviamo ad esempio un piatto con sette formaggi diversi, potremmo sbizzarrirci con le nostre capacità sensoriali, visto l'ampia offerta organolettica che avremmo a disposizione, e rendere unico il momento nel quale si è seduti a tavola.
Che cosa ti piace di più del tuo lavoro?
Diciamo che mi piace tutto. Ogni fase del mio lavoro rappresenta un momento emozionante e importante e quando riesco a compierla sono felicissimo per quello che sono riuscito a fare. Poi riscontrare l'apprezzamento del cliente per i miei prodotti, questo mi rende felicissimo perché valorizza il mio lavoro e l'impegno che ci metto.
E la cosa che ti piace meno?
Sicuramente il non avere tanto tempo libero a disposizione.
 Quale credi sia il formaggio che meglio ti riesce?
Dico nessuno, perché non sono mai contento di quello che faccio, perché vorrei farlo ancora meglio. Poi i miei formaggi non sono mai uguali uno all'altro, anche se parliamo della stessa tipologia, ci sono tante variabili, i batteri intervengono ogni volta in maniera diversa dando risultati sempre unici. Quindi meglio prima mangiarli e poi dare un giudizio su quello che mi è riuscito bene o meno bene.
Mia moglie, che si dedica ai formaggi freschi, fa delle caciotte che gli riescono molto bene e quindi se proprio devo fare delle scelte, punto su quelle.
In tema di vini c'è sempre stato un duello fra Italia e Francia per la leadership mondiale, parlando di formaggi invece quali sono i migliori antagonisti?
Anche in questo campo i francesi.
Di ritorno da Bra dove hai partecipato a "Cheese", rassegna europea del formaggio di qualità, mi viene naturale chiederti qual è il formaggio italiano e quale quello straniero che ami in maniera particolare?
Se parliamo di stranieri dico il Comtè francese, forse perché si sentono certi sapori che non sono abituali nei nostri formaggi. Per quanto riguarda l'Italia scelgo il Bagoss delle valli bresciane e il Bitto.
Che vini abbineresti al Tabor, al Mlet e al Jamar e per finire al Zepek (caciotta aromatizzata con santoreggia)?
Allora, al Tabor una Malvasia di Skerk (produttore di Prepotto che abbiamo già avuto modo di conoscere), il Mlet con il Picolit, lo Jamar con un passito e infine al Zepek una buona Vitovska).
Hai qualche progetto futuro per quanto riguarda la tua azienda?
Vorrei fare un tunnel che parta dalla casa dove abito e arrivi direttamente in grotta, ma si tratta per ora solo di un progetto sviluppato sulla carta.
Oltre al formaggio quali sono le tue passioni?
Il tempo libero è poco ma mi piace la natura e camminare in montagna
|
Nessun commento:
Posta un commento